Cuisine

Foie gras maison mi-cuit en terrine à la méthode Léautay

30 novembre 2012
foie gras

Noël approche… on commence à réfléchir à notre menu de Noël… et je pense que cette année, je vais refaire du foie-gras maison alors un petit up de la recette 😉

Le voilà !!! Le tout premier foie gras maison fait par mes blanches mains !!! J’avais vraiment très peur du résultat… d’autant qu’il faut attendre un bon moment avant de le goûter… un vrai supplice mais franchement…. c’est délicieux !! J’ai déjà préparé quelques parts individuelles pour Noël et je viens d’en refaire !! Il attend dans le frigo…

J’ai choisi la méthode Léautay. J’ai trouvé la méthode détaillée chez Culinotest et mon amie Coocon l’avait déjà approuvée. Le déveinage (que je craignais) n’a pas été trop fastidieux. J’ai pris un foie de canard sous vide en supermarché de 700 g, j’ai perdu 10 g au déveinage et il m’est resté un peu plus de 500 g de foie gras à servir.

Pour ce qui est des points weight watchers, je crois que cette fois, on va les oublier !

foie gras

Ingrédients pour la marinade, pour un foie de 700 g :

  • 1,5 cas de Porto blanc
  • 1,5 cas de Cognac
  • 1,5 cc de vinaigre de Xérès
  • 1,5 cc de sucre en poudre
  • 1,5 cc de sel fin
  • 3 tours de moulin à poivre (j’utilise le moulin Ducros, mélange de baies)
  • une pincée de 4 épices

Je te parle rapidement de la méthode mais tu la retrouverez en détails chez Culinotest.

On laisse le foie à température ambiante pendant 2 heures, on le dénerve, c’est à dire qu’on retire les veines, les filets de sang à l’aide à couteau.

On le met à tremper dans un saladier rempli d’eau froide, de glaçons et de gros sel pendant 2 heures pour le nettoyer. Ensuite, on le sèche et on prépare la marinade. J’ai laissé mariner juste 4 heures pour que le goût ne soit pas trop prononcé. Ensuite on attaque la cuisson et là, c’est très simple. On fait une espèce de papillote : dans un grand plat, on déroule du papier cellophane, on étale de foie gras, on referme au papier et on replie les côtés. On cuit 20 minutes à 90°C (en n’oubliant pas de faire préchauffer son four).

On égoutte (ne jetez pas le gras, récupérez-le !!), on met en terrine, on réfrigère. Quelques heures plus tard, on rajoute une couche de gras pour le protéger et on remet au frigo. Et là… le plus difficile… on attend !! on attend entre 3 et 4 jours pour pouvoir goûter !! et ça c’est THE truc le plus dur !! on le regarde tous les jours dans son frigo, il nous appelle, mais NON !! on résiste !!  Et 3 jours plus tard…. ahhhhhhhhhhhhhhh c’est bonnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn !!!!


Ici on le dégustera sûrement avec des toasts briochés et du confit de figue (pas de confiture hein !!) ou d’oignon. Et chez toi ??
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11 Comments

  • Reply leger aurelie 7 juin 2012 at 22 h 49 min

    Chez nous on reste simple c’est foie gras sur des toast ^^ mais j’aime bien aussi sur le pain grillé de ma grand mère #fdm

  • Reply gaelle 10 juin 2012 at 9 h 59 min

    je ne connaissais pas cette méthode… je suis du périgord donc l »aquitaine est la région mére du  foie gras, et cette recette a l’air terrible

  • Reply Claire7799 30 novembre 2012 at 8 h 55 min

    Miam, il faut vraiment que j’en fasse car ça me met l’eau à la bouche!

  • Reply Val | netenviesdebebes 30 novembre 2012 at 10 h 53 min

    On pensait essayer d’en faire un un de ces 4, on essaiera ta recette si on se lance 😉

  • Reply celine Ol 1 décembre 2012 at 1 h 00 min

    Privée de foie gras l’année dernière cette année je compte bien en profiter et je ferais certainement cette recette parce qu’elle est inratable ! Je l’ai testée plusieurs fois (avec des foies surgelés) et ce fut toujours un succès !

  • Reply virginie B 1 décembre 2012 at 14 h 05 min

    miam ca donne envie !

  • Reply JEANINE 21 décembre 2012 at 15 h 44 min

    Bonjour a toutes,

    Y-a-t-il une personne parmi vous à avoir réaliser un foie gras cuit au sel – Merci de me dire quel temps vous laissez le foie en contact avec le sel ??? est-ce bien 2 heures par 100 grammes ?

    Merci et a bientot de vous lire – jeanine

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